A Chanfana é um prato tradicional português originário das Beiras, região Centro de Portugal. Miranda do Corvo é atualmente conhecida como a capital da Chanfana, mas o prato é um verdadeiro ícone gastronómico da região Beirã, onde encontramos várias versões desta receita. O vinho é o ingrediente sempre presente.
Para mim, como para muitos portugueses, a Chanfana é um prato com sabor a saudade e convívio. Sempre o associo a dias especiais com a minha família paterna na Beira Baixa.
Que tipo de carne é usada para confeccionar a Chanfana?
O ingrediente principal é a carne que pode ser de borrego, carneiro ou uma carne aparentemente menos nobre, a carne de cabra velha. Tradicionalmente era justamente a carne de cabra velha a mais usada. Enquanto jovem, a cabra seria útil para procriar, produzir leite, e manter as terras férteis e limpas. Quando velha, a sua carne rija era aproveitada para a chanfana.
O que torna este prato tão especial?
O que torna este prato tão especial é a forma como a chanfana é confeccionada lentamente numa caçoila de barro negro, e em que todos os ingredientes se misturam lenta e harmoniosamente, tornando a carne muito saborosa, macia e suculenta. Uma perfeita harmonia de sabores.
Caçoila de barro negro de Moledos e forno a lenha, requisito obrigatório?
Na região centro e norte do país a panela de barro negro com tampa, conhecida por caçoila, é reconhecida pela sua qualidade para cozinhar carne, continuando a ser a escolha de eleição para cozinhar a chanfana. A sua cor preta é obtida por num ambiente redutor ser queimada e defumada, tornando-a negra e mais resistente. O facto de ser mais resistente, promove um cozimento mais lento da carne (mais lento ainda se for cozinhada no forno a lenha), e contribui ainda para que o arrefecimento da chanfana seja igualmente muito lento, oferecendo mais sabor e textura à Chanfana. Se desejar saber mais acerca desta arte, pode consultar este link: Barro Negro | Saber Fazer Portugal (programasaberfazer.gov.pt)
Na confecção da Chanfana, a utilização de uma panela de barro negro com tampa e o tradicional forno a lenha, oferecem desta forma, autenticidade e qualidade a esta receita, mas não são requisitos obrigatórios. A receita que aqui vos apresento foi preparada num forno convencional elétrico e ficou deliciosa. No caso de não ter uma panela de barro negro, este prato pode ser confeccionado numa panela de ferro ou de barro convencional com tampa.
As panelas de barro convencional ou de ferro, tendem a conferir de forma efectiva um sabor especial e a preservar o valor nutricional dos alimentos. Ao promoverem um cozimento lento e uma temperatura de cozimento mais uniforme, a comida tende a ficar muito saborosa. Esse cozimento lento reduz também o consumo de gordura.
INGREDIENTES
- 2 kg de borrego
- Q.b. bacon ou presunto aos cubos (aprox. 150gr)
- 1 cebola em rodelas
- 4 dentes de alho picados
- 2 colheres de sopa de azeite
- 2 colher de sopa de banha
- Vinho tinto de qualidade da Bairrada ou Alentejano (o suficiente para cobrir a carne, cerca de 1L a 1.5L).
- 1 bouquet garni ( alho porro, alecrim, aipo, louro, serpão e salsa). O serpão é uma erva muito aromática (por vezes erradamente confundida com tomilho) que combina muito bem com a carne de borrego, mas nem sempre é fácil de encontrar. O alecrim é uma excelente alternativa.
- 4 cravinhos
- 1 folha de louro
- 1/2 c.chá de Piripiri ou a gosto
- Sal e pimenta q.b.
PREPARAÇÃO
- Misture o azeite com a banha, os dentes de alho picados, os cravinhos, o piri-piri, o sal e a pimenta.
- Corte o borrego em pedaços grandes e uniformes, tirando as gorduras em excesso. Colocar num recipiente e misturar bem com o tempero anterior.
- Coloque tudo numa panela de barro com tampa.
- Adicione as rodelas de cebola e o bouquet garni. Na receita na imagem adicionei simlesmente alecrim e o louro, mas para tornar a carne ainda mais aromática e evitar encontrar os galhos do alecrim quando servir a carne, o bouquet garni é uma solução que recomendo.
- Regar com o vinho tinto até cobrir a carne. Tapar o tacho e deixar a carne marinar por cerca de 12h.
- Depois levar ao forno pré-aquecido a 180°C durante cerca de 1.5 a 3 horas, até a carne estar tenra. Poderá demorar um pouco menos ou mais tempo, dependendo do tipo de carne, idade do animal e do forno. Se optar pela carne de borrego será mais rápido ( 1.5 a 2h).
- Não se deve mexer a carne enquanto cozinha, apenas convém verificar se é necessário adicionar mais vinho para a carne não queimar.
- Uns 15 minutos antes de desligar o forno, retire a tampa para que a carne toste um pouco.
- Retire do forno, retire o bouquet garni e sirva a carne com o molho, acompanhada com batatas cozidas. A carne serve-se na caçoila em que cozeu.
- Tendo forno a lenha, este deve ser muito bem aquecido como se fosse cozer pão, coloca-se a chanfana com tampa e ali se deixa a cozer até o forno esfriar, o que tende a levar 4 a 5 horas. A meio deste tempo, convém igualmente verificar se é necessário adicionar mais vinho para evitar que a carne queime.
Há quem defenda que a Chafana é um prato que se torna mais saboroso no dia seguinte, como tal muitas pessoas preparam o prato na véspera ou antevéspera do dia em que será servido. Neste caso deve ser aquecido muito bem antes de servir.