Regional Portuguese Cuisine

COZIDO À PORTUGUESA // THE BEST EASY COZIDO À PORTUGUESA

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Versão simples e muito saborosa de Cozido à Portuguesa à moda de Évora

COZIDO UM PRATO SABOROSO E SIMPLES DE PREPARAR

O Cozido à Portuguesa é um prato tradicional da cozinha portuguesa, simples de preparar e muito apreciado. Tornou-se popular no secúlo XVII e hoje de norte a sul do país e ilhas, encontramo-lo na ementa de muitos dos mais típicos restaurantes de Portugal. Essencialmente confecionado com os produtos nacionais, achou-se apropriado apelidar este prato de Cozido à Portuguesa.

De norte a sul de Portugal, encontramos várias versões deste prato. Por exemplo nos Açores (ilha de São Miguel), o Cozido à Portuguesa é confecionado dentro de uma panela, nas furnas de enxofre, na zona vulcânica. Se este processo de cozedura lhe suscita curiosidade, espreite o video seguinte: https://www.bing.com/videos/riverview/relatedvideo?&q=cozido+a+portuguesa+furnas&&mid=EAF8F15A60018D0D3244EAF8F15A60018D0D3244&&FORM=VRDGAR

Entre as diferentes versões de cozido à portuguesa, o denominador comum tende a ser a carne de vaca gorda, os enchidos de porco, as batatas e os legumes. Estes ingredientes são simplesmente cozidos dentro de uma panela grande e em água abundante. A receita que aqui apresento, é saborosa, simples de confecionar, e em muito, semelhante à versão à moda de Évora.

ORIGEM PORTUGUESA OU TALVEZ NÃO

Nao é consensual a origem deste prato, mas dados históricos parecem sugerir que a receita portuguesa desde prato foi adaptada da cozinha espanhola. No entanto, há quem defenda que esta receita nasceu mesmo em Portugal. Segundo esta última versão, algures no século XVII, alguém decidiu aproveitar as sobras das refeições e as carnes menos nobres, colocando-as numa panela a cozer para apurarem o sabor. De uma forma ou outra, a receita tornou-se popular no século XVII e hoje em Portugal, é unânime que este prato faz parte do património da gastronomia nacional.

INGREDIENTES

  • 600g de chambão de vaca ou se preferir, 300g de chambão de vaca e 300g de entrecosto
  • 2 peitos de frango
  • 1 chouriço de carne
  • 250gr toucinho entremeado
  • 1 farinheira
  • 1 lata grande de feijão branco ou vermelho
  • 400 g de arroz
  • 4 batatas pequenas
  • 4 cenouras
  • 1 nabo (opcional)
  • 1 couve lombarda pequena
  • 4 folhas de couve portuguesa
  • 1 cebola grande
  • 2 dentes de alho
  • 0,5 dl de azeite
  • 1 folha de louro
  • Hortelã q.b.
  • Q.b tomilho
  • Q.b de Sal
  • Q.b de pimenta em grão

PREPARAÇÃO

O Segredo Está Na Cozedura

1. Numa panela grande coloque a cozer as carnes e os enchidos em água temperada com sal, pimenta em grão,1 folha de louro e o tomilho, 1 cebola, um fio de azeite e 1 cenoura durante cerca de 1:10h/1:20h, em lume brando. Picar os chouriços com 1 palito para evitar que rebentem durante a cozedura. As carnes devem estar completamente cobertas com água.

2. Quando as carnes estiverem cozidas, transfira as carnes para uma outra panela e coloque um pouco do caldo.  

3. Pique muito bem a cenoura e a cebola cozida e retorne-as ao caldo em que cozeu as carnes, adicionando um pouco mais de água.

4. Retire caldo suficiente para cozinhar o arroz. Para fazer o arroz, aqueça 1 fio de azeite num tacho, frite 1 caneca de arroz (cerca de 400ml) com meia cebola picada. Junte 1 medida (caneca) do caldo e outra caneca de água quente. Deixe cozinhar cerca de 15 a 20 minutos. Retifique o sal.

5. Descasque e lave as restantes cenouras, o nabo e as batatas, e coloque a cozer na água de cozer as carnes durante 9 minutos com dois dentes de alho e um ramo de hortelã. As batatas pequenas devem ser colocadas inteiras e podem ir a cozer com a pele. Entretanto adicione a couve lombarda cortada em quartos, e as folhas de couve portuguesa e deixe cozer por mais 9 minutos. As batatas, o nabo e as cenouras cozem durante cerca de18 minutos no total e as couves durante aprox. 9 minutos.

6. Quando cozidos, retirar os legumes do caldo.

Cozido Tem De Ser Com Caldo!

7. Escorra os feijões, e aqueça-os colocando sobre eles um pouco do caldo de cozer os legumes e carnes.

8. Para servir, coloque o arroz no centro da travessa, coloque em seu redor o feijão, as carnes e os enchidos cortados em pedaços com os legumes e as cenouras, regados com um pouco do caldo.

9. Na hora de servir os pratos individualmente pode regar a comida com um pouco mais do caldo que sobrou (a gosto).

Bom Apetite!

Cozido regado com um pouco do aromático caldo usado para cozer os legumes e carnes

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Tigelada da Cortiçada // The Best Tigelada From Cortiçada

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Tigelada da Cortiçada preparada numa tigela ou caçoula de barro.

Tigelada, Um Doce Com Tradiçao

A tigelada é um doce típico da Beira Baixa. De certo, o mais típico em Proença-a-Nova ou Cortiçada (antigo nome de Proença-a-Nova), onde se julga ter a sua origem. Tão popular na região que anualmente, no mês de Julho, existe um festival da tigelada no concelho. Festival da tigelada arranca a 11 de agosto em 19 restaurantes (cm-proencanova.pt)

Tradicionalmente este doce era feito em alturas festivas, como a Páscoa, as festas da aldeia, casamentos, baptizados.  Era por tradição preparada nos fornos a lenha, populares na vida das aldeias, tantas vezes aproveitando o calor do forno a lenha enquanto se cozia o pão.  Alguns dos residentes das aldeias preparavam a tigelada nos fornos comunitários da aldeia.  A tigelada tornou-se popular e é hoje um doce com tradição, apreciado de norte a sul de Portugal. Para o sucesso desta receita, é muito importante respeitar as proporções dos ovos, açucar e leite.

Ingredientes

  • 1L leite
  • 8 Ovos
  • raspa de 1 Limão
  • 1c. de café de Canela
  • 250g Açúcar Amarelo
  • 1 colher de sopa de Mel
  • 1 colher de sopa de Farinha de Trigo
  • Azeite q.b
  • Pitada de Sal

Preparação

  • Dissolva a farinha no leite
  • Numa tigela misture bem o mel, a canela, o açúcar, uma pitada de sal, os ovos e a raspa de limão com uma vara de arames.  Não use a batedeira.
  • Adicione e misture o leite usado para dissolver a farinha.
  • Retire com uma espátula a espuma na superfície da calda.
  • Entretanto, unte bem com azeite uma tigela grande de barro (caçoulo) ou se preferir, várias tigelas mais pequenas de barro. Coloque-as untadas e vazias no forno pre-aquecido a 180°C durante uns 10/15m ou até começarem a chiar. Quando as tigelas estiverem bem quentes, verta cuidadosamente a mistura nas tigelas com a ajuda de uma concha de cabo alto, mas muito importante, apenas um pouco de cada vez e sem remover as tigelas do forno. Repetir o processo entre 2 a 4 vezes a cada 10/15m ( tempo varia consoante o tamanho/altura das tigelas usadas).
  • Cozinhar no forno a 180°C até atingir a consistência de pudim e adquirir a cor dourada no topo ( aprox. 35 a 50m).
  • Deixe arrefecer antes de servir. Servir nas tigelas de barro (não se desenforma). Serve-se fresca e pode acompanhar com um fio de mel ou canela em pó.

CHANFANA À MODA DE COIMBRA // THE BEST CHANFANA À LA COIMBRA

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A Chanfana é um prato tradicional português originário das Beiras, região Centro de Portugal. Miranda do Corvo é atualmente conhecida como a capital da Chanfana, mas o prato é um verdadeiro ícone gastronómico da região Beirã, onde encontramos várias versões desta receita. O vinho é o ingrediente sempre presente.

Para mim, como para muitos portugueses, a Chanfana é um prato com sabor a saudade e convívio. Sempre o associo a dias especiais com a minha família paterna na Beira Baixa.

Que tipo de carne é usada para confeccionar a Chanfana?

O ingrediente principal é a carne que pode ser de borrego, carneiro ou uma carne aparentemente menos nobre, a carne de cabra velha. Tradicionalmente era justamente a carne de cabra velha a mais usada. Enquanto jovem, a cabra seria útil para procriar, produzir leite, e manter as terras férteis e limpas. Quando velha, a sua carne rija era aproveitada para a chanfana.

O que torna este prato tão especial? 

O que torna este prato tão especial é a forma como a chanfana é confeccionada lentamente numa caçoila de barro negro, e em que todos os ingredientes se misturam lenta e harmoniosamente, tornando a carne muito saborosa, macia e suculenta.  Uma perfeita harmonia de sabores. 

Caçoila de barro negro de Moledos e forno a lenha, requisito obrigatório?

Na região centro e norte do país a panela de barro negro com tampa, conhecida por caçoila, é reconhecida pela sua qualidade para cozinhar carne, continuando a ser a escolha de eleição para cozinhar a chanfana.  A sua cor preta é obtida por num ambiente redutor ser queimada e defumada, tornando-a negra e mais resistente. O facto de ser mais resistente, promove um cozimento mais lento da carne (mais lento ainda se for cozinhada no forno a lenha), e contribui ainda para que o arrefecimento da chanfana seja igualmente muito lento, oferecendo mais sabor e textura à Chanfana. Se desejar saber mais acerca desta arte, pode consultar este link: Barro Negro | Saber Fazer Portugal (programasaberfazer.gov.pt)

Na confecção da Chanfana, a utilização de uma panela de barro negro com tampa e o tradicional forno a lenha, oferecem desta forma, autenticidade e qualidade a esta receita, mas não são requisitos obrigatórios.  A receita que aqui vos apresento foi preparada num forno convencional elétrico e ficou deliciosa. No caso de não ter uma panela de barro negro, este prato pode ser confeccionado numa panela de ferro ou de barro convencional com tampa.

As panelas de barro convencional ou de ferro, tendem a conferir de forma efectiva um sabor especial e a preservar o valor nutricional dos alimentos. Ao promoverem um cozimento lento e uma temperatura de cozimento mais uniforme, a comida tende a ficar muito saborosa. Esse cozimento lento reduz também o consumo de gordura.

INGREDIENTES

  • 2 kg de borrego
  •  Q.b. bacon ou presunto aos cubos (aprox. 150gr)
  • 1 cebola em rodelas
  • 4 dentes de alho picados
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 2 colher de sopa de banha
  • Vinho tinto de qualidade da Bairrada ou Alentejano (o suficiente para cobrir a carne, cerca de 1L a 1.5L).
  • 1 bouquet garni ( alho porro, alecrim, aipo, louro, serpão e salsa). O serpão é uma erva muito aromática (por vezes erradamente confundida com tomilho) que combina muito bem com a carne de borrego, mas nem sempre é fácil de encontrar. O alecrim é uma excelente alternativa.
  • 4 cravinhos
  • 1 folha de louro
  • 1/2 c.chá de Piripiri ou a gosto
  • Sal e pimenta q.b.

PREPARAÇÃO

  • Misture o azeite com a banha, os dentes de alho picados, os cravinhos, o piri-piri, o sal e a pimenta.
  • Corte o borrego em pedaços grandes e uniformes, tirando as gorduras em excesso. Colocar num recipiente e misturar bem com o tempero anterior.
  • Coloque tudo numa panela de barro com tampa.
  • Adicione as rodelas de cebola e o bouquet garni. Na receita na imagem adicionei simlesmente alecrim e o louro, mas para tornar a carne ainda mais aromática e evitar encontrar os galhos do alecrim quando servir a carne, o bouquet garni é uma solução que recomendo.
  • Regar com o vinho tinto até cobrir a carne. Tapar o tacho e deixar a carne marinar por cerca de 12h.
  • Depois levar ao forno pré-aquecido a 180°C durante cerca de 1.5 a 3 horas, até a carne estar tenra. Poderá demorar um pouco menos ou mais tempo, dependendo do tipo de carne, idade do animal e do forno. Se optar pela carne de borrego será mais rápido ( 1.5 a 2h).
  • Não se deve mexer a carne enquanto cozinha, apenas convém verificar se é necessário adicionar mais vinho para a carne não queimar.
  • Uns 15 minutos antes de desligar o forno, retire a tampa para que a carne toste um pouco.
  • Retire do forno, retire o bouquet garni e sirva a carne com o molho, acompanhada com batatas cozidas. A carne serve-se na caçoila em que cozeu.
  • Tendo forno a lenha, este deve ser muito bem aquecido como se fosse cozer pão, coloca-se a chanfana com tampa e ali se deixa a cozer até o forno esfriar, o que tende a levar 4 a 5 horas. A meio deste tempo, convém igualmente verificar se é necessário adicionar mais vinho para evitar que a carne queime.

Há quem defenda que a Chafana é um prato que se torna mais saboroso no dia seguinte, como tal muitas pessoas preparam o prato na véspera ou antevéspera do dia em que será servido. Neste caso deve ser aquecido muito bem antes de servir.

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